Они будут способны заменить импортные культуры микроорганизмов и позволят создать закваски для традиционных кисломолочных продуктов народов России.
Кисломолочные и продукты сыроделия занимают особое место в рационе населения нашей страны. Они вносят существенный вклад в энергетическую ценность рациона и обеспечивают поступление в организм многих важных для здоровья нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Однако порядка 90% молочнокислых заквасок российские производители закупают за рубежом. Поэтому замещение импортных товаров продуктами отечественного производства — важное направление развития пищевой промышленности России.
Специалисты Сириуса разрабатывают собственную технологию подготовки закваски для её дальнейшего использования в промышленных масштабах. Биотехнологи уже получили штаммы молочнокислых бактерий для создания заквасок и подробно изучили их геном. В настоящее время исследователи работают над методиками, позволяющими бактериям выживать при заморозке и сушке, это поможет сохранить активность заквасок при длительном хранении и транспортировке.
Учёные отобрали наиболее полезные штаммы и исследуют их пробиотические свойства, то есть способность бактерий оказывать положительное влияние на здоровье и самочувствие человека. В том числе важным для промышленных штаммов молочнокислых бактерий является способность восстанавливать нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта и бороться с патогенными бактериями внутри нашего тела.
«Закваски в большинстве случаев состоят из нескольких видов или штаммов микроорганизмов. В традиционных продуктах это сложившиеся естественные сообщества, которые обеспечивают защиту от вредных микроорганизмов, и полезные свойства продукта дополняют друг друга. В случае промышленных заквасок разные виды или штаммы микроорганизмов выполняют разные функции. Одна часть штаммов обеспечивает вкусовые свойства, другая — синтез полисахаридов и необходимую вязкость продукта, а третья контролирует конечный рН продукта. Кроме того, культуры при сбраживании молока подвергаются заражению вирусами. Для снижения их воздействия в заквасках могут присутствовать штаммы, выполняющие идентичную функцию, но обладающие устойчивостью к разным штаммам вирусов. Это позволяет получать закваски с более предсказуемым поведением в технологическом процессе», — рассказал исполнительный директор Научного центра генетики и наук о жизни Научно-технологического университета «Сириус» Алексей Сазонов.
Сотрудники Университета разработали компьютерную программу, позволяющую анализировать взаимодействия между разными микроорганизмами, участвующими в молочнокислом брожении, а также предсказывать молекулярные механизмы образования и выделения ими полезных для питания веществ. Это поможет создать эффективную промышленную технологию производства традиционных кисломолочных продуктов кухни разных народов.
Подобная разработка необходима в масштабах всей страны, потому что технологии производства заквасок в России во многом остались на уровне 80-х годов прошлого столетия. В Советском Союзе при каждом молочном и сыродельном заводе была собственная биолаборатория, которая обеспечивала производство нужных компонентов. Позже мировая молочная промышленность стала переходить на концентрированные составы — закваски прямого действия, что экономило время и средства. В СССР данный шаг пропустили, а в период перестройки и перехода к рыночной экономике многие молочные производства были ликвидированы или реорганизованы.
За последние три десятилетия индустрия шагнула далеко вперёд. Сейчас современные штаммы заквасочных микроорганизмов — это высокотехнологичные продукты, для разработки которых используется широкий арсенал современных методов генетики и молекулярной биологии. Чтобы наладить производство кисломолочных заквасок в России, необходимо создать готовые технологии и научную базу исследований. Это позволит новым участникам выходить на отечественный рынок и развивать молочную промышленность.
Кисломолочные и продукты сыроделия занимают особое место в рационе населения нашей страны. Они вносят существенный вклад в энергетическую ценность рациона и обеспечивают поступление в организм многих важных для здоровья нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Однако порядка 90% молочнокислых заквасок российские производители закупают за рубежом. Поэтому замещение импортных товаров продуктами отечественного производства — важное направление развития пищевой промышленности России.
Специалисты Сириуса разрабатывают собственную технологию подготовки закваски для её дальнейшего использования в промышленных масштабах. Биотехнологи уже получили штаммы молочнокислых бактерий для создания заквасок и подробно изучили их геном. В настоящее время исследователи работают над методиками, позволяющими бактериям выживать при заморозке и сушке, это поможет сохранить активность заквасок при длительном хранении и транспортировке.
Учёные отобрали наиболее полезные штаммы и исследуют их пробиотические свойства, то есть способность бактерий оказывать положительное влияние на здоровье и самочувствие человека. В том числе важным для промышленных штаммов молочнокислых бактерий является способность восстанавливать нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта и бороться с патогенными бактериями внутри нашего тела.
«Закваски в большинстве случаев состоят из нескольких видов или штаммов микроорганизмов. В традиционных продуктах это сложившиеся естественные сообщества, которые обеспечивают защиту от вредных микроорганизмов, и полезные свойства продукта дополняют друг друга. В случае промышленных заквасок разные виды или штаммы микроорганизмов выполняют разные функции. Одна часть штаммов обеспечивает вкусовые свойства, другая — синтез полисахаридов и необходимую вязкость продукта, а третья контролирует конечный рН продукта. Кроме того, культуры при сбраживании молока подвергаются заражению вирусами. Для снижения их воздействия в заквасках могут присутствовать штаммы, выполняющие идентичную функцию, но обладающие устойчивостью к разным штаммам вирусов. Это позволяет получать закваски с более предсказуемым поведением в технологическом процессе», — рассказал исполнительный директор Научного центра генетики и наук о жизни Научно-технологического университета «Сириус» Алексей Сазонов.
Сотрудники Университета разработали компьютерную программу, позволяющую анализировать взаимодействия между разными микроорганизмами, участвующими в молочнокислом брожении, а также предсказывать молекулярные механизмы образования и выделения ими полезных для питания веществ. Это поможет создать эффективную промышленную технологию производства традиционных кисломолочных продуктов кухни разных народов.
Подобная разработка необходима в масштабах всей страны, потому что технологии производства заквасок в России во многом остались на уровне 80-х годов прошлого столетия. В Советском Союзе при каждом молочном и сыродельном заводе была собственная биолаборатория, которая обеспечивала производство нужных компонентов. Позже мировая молочная промышленность стала переходить на концентрированные составы — закваски прямого действия, что экономило время и средства. В СССР данный шаг пропустили, а в период перестройки и перехода к рыночной экономике многие молочные производства были ликвидированы или реорганизованы.
За последние три десятилетия индустрия шагнула далеко вперёд. Сейчас современные штаммы заквасочных микроорганизмов — это высокотехнологичные продукты, для разработки которых используется широкий арсенал современных методов генетики и молекулярной биологии. Чтобы наладить производство кисломолочных заквасок в России, необходимо создать готовые технологии и научную базу исследований. Это позволит новым участникам выходить на отечественный рынок и развивать молочную промышленность.
